Kaj imajo skupnega raca, kača in kanarček?

8/11/2018

Prva fotografija desno je bila posneta 28.10.2018 v času kosila na pariškem Montmartru, v bistroju Autour du Moulin, na krožniku pa so račja prsa v pomarančni omaki. Raca, kača (kacsa) in kanarček (canard) namreč nimajo nič skupnega, razen če se ne znajdejo na fotografiranem krožniku v različnih jezikih.

Kača (zapisano kacsa) je raca v madžarščini. Glede na to, da je Madžarska domovina sv. Martina, k Martinu pa obvezno spadajo gosi in race, ne preseneča, da se race in gosi znajdejo poleg golažev in paprike na menujih vseh madžarskih nacionalnih restavracij (čard). Kot predjed lahko naročite gosja jetra, ki pa niso iz posebej pitanih gosi, kot v Franciji, zato imajo bolj pust okus, podoben piščančji drobovini. Bedra pripravljajo in ponujajo v obliki konfita (razloženo nekoliko kasneje), prsa pa lahko tudi s pomarančno omako pod vplivom francoske kuhinje, ki je prišla z ogrskih dvorov. Najpogostejša je polovica pečene race, ki jo postrežejo z rdečim zeljem, a ne samo v času martinovanj.

Jezikovni vpliv madžarske kače najdemo tudi na Slovaškem, v starem mestnem jedru Bratislave recimo lahko v slovenskih restavracijah na menuju najdete kačice ali kačke. (Ne gre za naše restavracije in kače na menuju, pač pa za slovaške restavracije - Slovaki namreč sami sebe imenujejo Slovenci, Slovaško pa Slovensko.)

Na Češkem ne ponujajo kač, pač pa kachne (race). V poglavje "izgubljeno s prevodom" spada ponudba praške pivnice, ki je napovedala, da bomo s skupino večerjali "meat plate" (mesno ploščo) - predvidevali smo, da bo na njej mešano meso - a na koncu dobili vsak pol pečene race z rdečim zeljem in kruhovimi cmoki (za sladico je bila "apple rulada" ... po slovensko jabolčni zavitek).

A za prave račje in gosje okuse je potrebno iti v Francijo, spet oboroženi s poznavanjem nekaterih francoskih besed.
Prva napaka pri prevodu je najpogosteje "foie gras", ki niso gosja ali račja jetra, pač pa dobesedno mastna jetra posebej pitanih gosi ali rac, zato je pomembno, ali piše foie gras de canard (račja jetra) ali foie gras d'oie (gosja jetra). Razlika pa ni samo v besedi, pač pa tudi okusu, barvi in ceni. Račja jetra so po okusu bolj podobna piščančjim, bolj rjavkaste barve, gosja jetra so bolj siva in imajo bolj maslen okus. Račja stanejo približno 20 - 30€/kg, gosja pa od 70€ naprej za kilogram. V restavracijah in bistrojih za turiste običajno strežejo račja jetra s popečenim domačim kruhom in figovo ali čebulno marmelado.
Naslednja pomembna beseda je konfit (francosko confit), ki niso samo navadna račja bedra, pač pa na poseben način pripravljena oziroma shranjena račja bedra. Te dni neimenovana slovenska restavracija na nabrežju Ljubljanice ponuja "račja stegna kuhana v confitu". Kar nekaj napak je v tem zapisu: 1. račja bedra in ne stegna, 2. manjka vejica pred kuhana, 3. lahko bi zapisali konfit, 4. kaj je to confit, v čem so se kuhala račja bedra? Konfit namreč pomeni pripravek (iz latinskega conficere - napraviti, pripraviti), lahko bi rekli tudi shranek. Račja bedra se počasi cvrejo na nizki temperaturi v račji maščobi, da postanejo čisto mehka, nato se jih v tej maščobi tudi shrani, kar je starodaven postopek shranjevanja (tudi naša tünka); nato pa se jih samo še popeče, da dobijo hrustljavo kožo. Na francoskih menujih je zapisano confit de canard (na ta način pa bi se dalo shraniti oziroma pripraviti tudi drugo meso). Pri nas se račji konfit vedno dobi v pločevinkah v francoskem hipermaketu.
Nekoliko manj poznamo račje želodčke, ravno tako konfit, ki so glavna sestavina perigordske solate (Perigord je pokrajina v Dordonji, vzhodno od Bordeauxja, kjer je ogromno farm gosi in rac), pri nas se kupijo v pločevinkah v že omenjenih trgovinah.
Račja prsa so po francosko magret, torej na menujih iščemo magret de canard a l'orange, če želimo račja prsa v pomarančni omaki. Račja prsa so sicer kot samostojno jed prvi začeli streči v Akvitaniji, vendar vam na jugozahodu ne bodo ob račjih prsih ponudili cmokov in zelja (kot v srednji Evropi), pač pa sarlatski krompir (pomme de terre sarladaise), pražen krompir na račji maščobi, šalotkah in česnu, poimenovan po francoskem mestu Sarlat-la-Caneda, v bližini reke Dordonje.

In še najboljše in najbolj moderno ... nisem ljubitelj burgerjev, a burger iz Montignaca sredi avgusta je prekosil vse račje jedi in burgerje doslej. Kako se vam zdi burger, v katerem je "foie gras", račja prsa in čebulna marmelada? Ni slovensko - ne po okusu ne po sestavinah, je pa zelo dobro, jetra se namreč na toplem kruhu stopijo... Kdaj gremo v Francijo?

Janina

naročilo potovanja za skupino v Francijo